II lievito naturale viene chiamato anche lievito di pasta acida, o panetto o pasta madre, e non è altro che un impasto di farina e acqua lasciato all’aria per un periodo più o meno lungo. Questo lievito infatti si forma spontaneamente grazie alle spore di microrganismi (fermenti lattici e acetici) che sono sempre presenti nell’aria degli ambienti e che, depositandosi sull’impasto di farina e acqua, trovano nutrimento e cominciano a fermentare (che è in un certo qual modo il loro modo di nutrirsi) e a riprodursi. Il risultato di questa microscopica attività è la trasformazione dell’impasto in una vera e propria coltura di lieviti. Se questo impasto fermentato viene mescolato a un nuovo impasto di farina e acqua, esso agisce proprio come un qualsiasi lievito, anche se più lentamente, perché meno concentrato e puro.
La preparazione del pane col lievito naturale è un processo più complesso e più lungo rispetto alla panificazione col lievito di birra o con quello secco, ma il pane che si ottiene ha una porosità più regolare, una maggiore conservabilità, un maggior contenuto in vitamine del gruppo B e anche una maggiore digeribilità, perché in un certo senso è già stato parzialmente “predigerito” dai microrganismi.
In commercio esistono dei prodotti che servono a facilitare la formazione del lievito naturale. Si tratta in pratica di miscele di frumento e miele o simili, che permettono di innestare il processo fermentativo nell’impasto di farina e di acqua e di controllarlo, rendendo meno problematica e più sicura la panificazione con questo metodo.
Il primo sistema semplice e naturale per fare la pasta madre consiste nell’impastare 100 g di farina di frumento integrale, possibilmente macinata di recente e in ogni caso non più vecchia di 3-4 mesi, con un po’ di acqua fresca e aggiungendo, secondo i gusti, 1 cucchiaino scarso di olio extravergine d’oliva e 1 di miele. Manipolate l’impasto fintantoché raggiunga una consistenza tale da non risultare appiccicoso. Date al composto la forma di una palla, riponetelo in una ciotola e copritelo con un panno umido e costantemente inumidito, lasciandolo a riposo per 48 ore: l’inumidimento del panno permetterà di evitare la formazione di una crosta.
Trascorso il tempo previsto, aggiungete un paio di cucchiai di acqua tiepida, preventivamente bollita, e tanta farina quanta ne sarà necessaria per ottenere una nuova pagnotta che abbia la stessa consistenza di quella preparata prima. Ripetete il procedimento precedente, ossia riponetela in una ciotola, eventualmente più grande in quanto il volume del secondo impasto sarà maggiore, e tenetela coperta per altre 48 ore con un canovaccio costantemente inumidito, scegliendo un angolo di casa tiepido e al riparo da correnti d’aria. La temperatura stabile (attorno ai 18-20 gradi) è una delle condizioni alle quali prestare maggiori attenzioni, in quanto sbalzi anche minimi potrebbero compromettere il buon esito dell’operazione.

Il secondo metodo simile al primo oltre alla farina e all’acqua, useremo del succo di frutta zuccherina, per esempio quello dell’uva, ideale sarebbe anche la buccia della banana lasciata macerare e inacidire in una ciotola di acqua, quesi filtrati attraverso un canovaccio. In alternativa, si adopera quello di mele o di albicocche. Impastare circa 50 g di succo con 150 g di farina 00 di buona qualità e 50 g di acqua a 24°C; lavorare bene il tutto. Raccogliere l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola trasparente e lasciarlo riposare a 28°C per 48 ore, finchè sarà raddoppiato di volume. Il lie­vito così ottenuto, però, non è ancora maturo e deve essere sottoposto a una serie di operazioni dette di rin­fresco. Va cioè reimpastato con un uguale peso di fari­na e metà di acqua e rimesso a lievitare, coperto, per circa 12 ore. L’operazione si ripete allo stesso modo (con farina pari al 10 per cento del suo peso) finchè il volume dell’impasto triplica in sole 4-5 ore, diventan­do bianco e acquistando il tipico sapore acido-dolcia­stro. Per purificarne il gusto, la pasta madre va taglia­ta a fette e messa a bagno per 15’ in un litro d’acqua a 20°C con poco zucchero, quindi spremuta. La pasta di lievito naturale (o pasta madre) purificata in acqua, da conservare per usi futuri, va rilavorata unendovi della farina bianca e acqua. Si conserva dai 4 ai 6 giorni , al fresco, legata, ma non stretta, in un telo pulito; il ciclo dei rinfreschi va ripetuto regolarmente.