Il baccalà mantecato è un antipasto squisito tipico della cucina lagunare. Si tratta di un’emulsione cremosa a base di stoccafisso ammollato, prima cotto in acqua e alloro e infine montato con le fruste, ovvero ‘mantecato‘ con olio lentamente; momento in cui si trasforma in una consistenza pastosa e soffice, dalla cremosità burrosa , gusto e profumo divino.
Ingredients
- 300 g Baccalà ammollato senza lische
- 150 g Olio di girasole
- 130 g Olio extravergine
- 2 Foglie di alloro
- 1 Buccia di limone
- Q.B. Sale e pepe
Instructions
Prima di tutto assicuratevi che il vostro baccalà non abbia spine e pelle, poi inseritelo a pezzetti in un pentolino e ricoprite di acqua fredda (dev’essere completamente immerso) di solito l’acqua è il doppio del peso del pesce.
Poi aggiungete l’alloro, una buccia tagliata spessa di limone e portate a bollore con coperchio e cuocete lo stoccafisso per circa 30 minuti, fin quando non assorbirà tutto il liquido di cottura e risulta asciutto, morbidissimo.
Man mano che si asciuga, schiacciatelo con una forchetta in modo che si sfaldi in piccoli pezzetti. Attenzione che non risulti secco, né attaccato alla pentola.
Poi trasferite in un piatto da portata e fate raffreddare 10 minuti, intanto unite gli oli insieme:
Infine trasferite il baccalà ancora caldo (non bollente) nella ciotola della planetaria o in un recipiente dove potete utilizzare le fruste elettriche e con l’aiuto delle fruste iniziate a ‘mantecare’ il baccalà a velocità bassa aggiungendo l’olio a filo a poco alla volta.
Mi raccomando fate assorbire bene il prcedentente olio prima di aggiungerne altro e continuate a montare a velocità medio alta fermandovi ogni tanto, fino ad esaurimento ingredienti.
Infine la consistenza dev’essere cremosa, pastosa, pannosa, compatta non secca!
Notes
Servite con una foglia di prezzemolo e delle sottili fette di pane tostato o delle foglie di polenta disidratate.
