La parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana, talvolta definita solo parmigiana, appartiene alla vasta famiglia degli stufati di verdure. Pietanze simili sono diffuse in gran parte nelle zone del mediterranea; sono da considerarsi stufati a base di melanzane: la Moussakà greca, la Caponata siciliana, il Karnıyarık turco, ed anche le Ratatouille francese o la Cianfotta che pure figura nella cucina di gran parte del mezzogiorno italiano.
Tuttavia come spesso accade alcune ricette che finiscono per assumere una propria specifica identità locale, la parmigiana di melanzane, di cui parliamo in questo caso è contraddistinta in chiave storica dalla presenza di un ortaggio (quasi sempre melanzana più raramente zucchine) affettato e fritto, dal formaggio grattugiato (il famoso parmigiano dal quale ci viene anche il nome della pietanza), da una salsa di pomodoro ed un latticino a pasta filata (fior di latte, mozzarella di bufala o provola.
Di recente nelle ricette vengono proposti anche altri formaggi quali il caciocavallo. Il tutto disposto a strati alterni (come per la lasagna) inframmezzati da quegli stessi ingredienti. Di questa ricetta esistono oggi una infinità di varianti, non solo italiane e quasi tutte riconducibili alla cucina del mezzogiorno italiano. La fama della pietanza ha coinvolto anche altre parti del mondo, dove fu introdotta dai numerosi emigranti italiani che lasciarono il paese nel XIX secolo.