La coda alla vaccinara viene preparata in tutte le osterie e le trattorie romane, non soltanto a Trastevere. Ognuna di queste la cucina secondo una propria tradizione e con qualche variazione. Esistono, infatti, due correnti di pensiero e, dunque, due ricette preparate con l’utilizzo di diversi ingredienti:

• la prima prevede un’abbondanza di odori, in particolare di sedano sbollentato a parte prima di essere unito al sugo, e l’aggiunta del lardo al trito di cipolla, carote e prezzemolo;
• la seconda, invece, è certamente più elaborata e prevede l’aggiunta di uva passa, pinoli e un cucchiaio di cacao amaro o cioccolato fondente sciolto nel sugo. Questa versione, proprio grazie all’amaro del cacao, sgrassa un po’ il sapore della coda alla vaccinara.

Indipendentemente dalla versione scelta, però, è bene sapere che si tratta di un piatto elaborato e molto ricco. Richiede, infatti, diverse ore di cottura a fuoco lento: circa quattro se si tratta della carne di vitello, addirittura cinque se si tratta di manzo. Ma come si fa a capire se la coda è cotta a puntino? Semplice, quando la carne comincia a staccarsi dall’osso è pronta per un impiattamento di tutto rispetto, altrimenti bisognerà attendere ancora qualche istante. Avete già scelto un buon vino di accompagnamento e il pane per una scarpetta con i fiocchi? Non vi resta, allora, che appuntarvi la ricetta, eccola!