Il culatello (di Zibello) è oggi tra i salumi più pregiati che la norcineria italiana possa annoverare. È un insaccato, di almeno quattro chili di peso,
ottenuto dalla noce della coscia del suino, messa sotto sale per una decina di giorni, lavata col vino, condita con sale e pepe e infine infilata in vescica, dov’è sottoposta a una stagionatura che può durare dai dieci ai diciotto e più mesi. La lavorazione si svolge soltanto in inverno, in otto storici comuni del parmense (Zibello, il comune capofila, riunisce un consorzio di soli dieci produttori), ma va tenuto conto che l’areale entro cui si può rintracciare la parola e la varietà di referenti sono piuttosto ampi rispetto all’univocità cui risponde oggi il riconosciuto prestigio del culatello di Zibello. Il culatello attuale parrebbe dunque l’evoluzione di un salume ricavato da un prosciutto disossato, in origine non particolarmente pregiato. La pratica di insaccare il pezzo di carne non è irrinunciabile nella tradizione e la zona di
produzione, oggi ristretta alla Bassa Parmense, riguardava un territorio più vasto, che sconfinava nel piacentino e nel mantovano, dove vengono per altro tuttora prodotti alcuni salumi simili (culatta, culaccio, culaccia) che, a differenza del culatello di Zibello, sono stagionati mantenendo da un lato la cotenna e dall’altro uno strato di sugna. Insaccato o nudo, in ogni caso, il culatello racconta una storia semplice della tradizione contadina, tenace e consistente come il suo effetto sul palato.